Кристаллизация мёда

Почти все виды жидкого мёда со временем затвердевают. Этот процесс протекает путем кристаллизации (засахаривания). Что такое кристаллизация?

Мёд обычно содержит повышенное количество растворенной глюкозы, то есть он ею пересыщен. Это избыточное количество глюкозы имеет тенденцию выделяться в форме кристаллов. Склонность мёда к кристаллизации является естественным и неотъемлемым его свойством, степень которого зависит в конечном счете от состава мёда, особенно от содержания в нем глюкозы, фруктозы и воды.

Кристаллы могут быть примерно такого же размера, как и кристаллы обыкновенного сахара, или значительно мельче. Кристаллы глюкозы могут быть настолько мелкими, что их невозможно увидеть даже при помощи сильного микроскопа. Таким образом, в природе существует два вида кристаллизованного мёда – один с крупными, а другой с мелкими однородными кристаллами.

Первые кристаллы во многих случаях появляются в очень тонком поверхностном слое мёда, плотность которого выше, чем остальной массы. Увеличение концентрации сахаров в верхнем слое объясняется испарением влаги и другими факторами. От поверхностных центров кристаллизация распространяется в глубь мёда. Мелкие воздушные пузырьки увеличивают поверхность мёда, а следовательно, и кристаллизации.

Процесс кристаллизации достаточно сложен. Еще неизвестно, появляются ли кристаллы самопроизвольно или же кристаллизация всегда идет вокруг уже существующих в мёде кристаллов.

Особенности кристаллизации мёда:

  • Скорость кристаллизации мёда зависит в основном от соотношения глюкозы и фруктозы, и, соответственно, от вида растений, с которых мёд собран.
  • Колебания температур оказывают различное влияние на скорость кристаллизации мёда. Так, при понижении температуры, кристаллизация ускоряется, а при повышении – замедляется.
  • Добавление в жидкий мёд небольшого количества кристаллизованного мёда ускоряет кристаллизацию, потому что возрастает площадь поверхности кристаллов глюкозы.
  • Любое взбалтывание или размешиванием мёда ускоряет кристаллизацию, так как кристаллы глюкозы при этом входят в соприкосновение со всей массой мёда.
  • Солнечный свет вызывает крупную садку кристаллов мёда.
  • Влажность воздуха оказывает воздействие на скорость кристаллизации.
  • Зрелый мёд кристаллизуется в срок, в отличие от не зрелого, который кристаллизуется неравномерно или даже остается полностью жидким.

Совет для покупателей! Покупая мёд зимой, обращайте внимание на то, что в это время года весь натуральный мёд обязательно должен быть закристаллизованным (кроме мёда каштанового и белой акации). Наличие кристалла в мёде – один из главных признаков его натуральности.

Share this post



error: Content is protected !!